Murăturile în saramură ies crocante atunci când combini legume proaspete și tari, o saramură cu 6–7% sare (adică 60–70 de grame la un litru de apă) și o fermentare lentă, la 18–22°C, timp de una-două săptămâni. Restul este detaliu: condimentele dau aroma, dar crocanțeala și siguranța vin din proporții și din curățenie.
Murarea este o fermentație lactică. Bacteriile care trăiesc firesc pe legume transformă zaharurile în acid lactic, iar acesta coboară aciditatea și împiedică dezvoltarea microbilor nedoriți. Sarea nu „gătește” legumele, ci creează condițiile în care bacteriile bune câștigă.
Ce legume merg la murat și cum le alegi
Cele mai cunoscute sunt castraveții, gogonelele, conopida, morcovii, ardeii, varza, țelina și usturoiul. Pentru castraveți, caută exemplare mici, ferme, culese de curând; un castravete vechi de patru-cinci zile are deja pereții celulari moi și va ieși moale, indiferent ce rețetă folosești. Dacă îți cultivi singur legumele, merită să alegi soiuri de castraveți special crescuți pentru murat, cu pielea groasă și semințe puține, așa cum arată și ideea de a face alegerea semințelor potrivite încă din primăvară.
Spală legumele bine, dar nu le freca agresiv, pentru că pe coajă se află bacteriile utile. La castraveți taie o felie subțire de la capătul unde a fost floarea: acolo se află enzime care înmoaie murătura.
Ce ai nevoie pentru un borcan reușit
- sare de bucătărie nerafinată, fără iod și fără antiaglomeranți (sare grunjoasă sau sare de mare);
- apă fără clor: apă de izvor, de fântână verificată sau apă de la robinet lăsată să stea o noapte descoperită;
- borcane de sticlă sau vase de ceramică și inox alimentar, spălate cu apă fierbinte;
- condimente: mărar cu tot cu umbrelă, hrean, usturoi, boabe de piper, frunze de vișin, viță-de-vie sau stejar;
- o greutate care să țină legumele sub lichid (un borcan mai mic umplut cu apă, o farfurie, o pungă cu saramură).
Cum prepari saramura și așezi legumele?
Saramura se calculează după greutate, nu după „linguri”, pentru că lingurile diferă mult în funcție de sarea folosită. Pentru un borcan de trei litri ai nevoie de aproximativ doi litri de saramură, deci circa 130–140 g de sare dizolvată în apă. Pentru legume mai dulci, cum sunt morcovii sau conopida, poți coborî la 5%, iar pentru castraveți rămâi la 6–7%.
- Dizolvă sarea în apă călduță, amestecând până dispare orice granulă. Lasă saramura să se răcească complet.
- La fundul borcanului pune mărarul, hrenul, usturoiul și frunzele.
- Așază legumele strâns, în picioare, fără să le strivești, apoi acoperă cu încă puțin mărar.
- Toarnă saramura până când legumele sunt complet acoperite, cu un deget liber sub gură.
- Pune greutatea deasupra și acoperă borcanul cu o pânză sau cu un capac pus lejer, ca gazele să poată ieși.
Tot ce iese deasupra lichidului riscă să facă mucegai. Regula este simplă: legumele rămân scufundate pe toată durata fermentării.
Cât durează fermentarea și cum o urmărești?
La temperatura camerei, între 18 și 22°C, murăturile încep să bolborosească după două-trei zile, iar saramura devine tulbure. Acesta este semnul că fermentația merge bine. Castraveții mici sunt de obicei gata în 5–7 zile, cei mari în 10–14. Dacă în încăpere sunt peste 25°C, procesul merge mult mai repede, dar crește și riscul de murături moi.
| Legumă | Timp orientativ la 20°C | Observație |
|---|---|---|
| Castraveți mici | 5–7 zile | Frunzele de viță păstrează crocanțeala |
| Conopidă și morcovi | 7–10 zile | Taie bucăți egale |
| Gogonele | 10–14 zile | Înțeapă fiecare fruct cu o scobitoare |
| Varză tăiată | 10–14 zile | Presează bine, să iasă zeamă |
Gustă din a patra-a cincea zi. Când aciditatea ți se pare potrivită, mută borcanul la rece, într-o cămară sau la frigider, unde fermentarea încetinește aproape complet.
Ce faci dacă apare spumă sau o peliculă albă?
O spumă ușoară la suprafață este normală în prima săptămână. O peliculă albă, plată și subțire, numită uneori drojdie de suprafață, nu este periculoasă, dar se îndepărtează cu o lingură curată, iar legumele de sub ea se verifică. Mucegaiul adevărat este păros, albastru, verde sau negru: dacă îl vezi, arunci tot conținutul, nu doar partea de deasupra. La fel faci dacă murătura miroase putred sau dacă legumele sunt vâscoase.
Pentru o iarnă întreagă de murături, borcanele păstrate la rece rezistă luni de zile. Dacă ai o cămară bine organizată, poți combina murăturile cu alte metode, așa cum arată și materialul despre conservarea legumelor de vară pentru iarnă.
Greșeli care strică murăturile
- sare iodată sau cu antiaglomerant, care întunecă saramura și poate opri fermentația;
- saramură prea slabă, sub 4%, în care apar mucegaiuri și moliciune;
- borcan închis ermetic din prima zi, care se poate umfla sau sparge;
- legume ținute la soare, unde se supraîncălzesc;
- unelte murdare sau mâini nespălate.
Întrebări frecvente
Pot refolosi saramura?
Da, o dată, pentru o a doua serie de legume, dacă este limpede și miroase curat. Adaugă puțină sare proaspătă, pentru că prima serie a consumat o parte din ea.
De ce se înmoaie castraveții?
Cel mai des din cauza castraveților vechi, a temperaturii prea mari sau a saramurii prea slabe. Frunzele bogate în taninuri ajută, dar nu repară o materie primă proastă.
Pot adăuga oțet în saramură?
Nu este necesar. Oțetul schimbă tipul de conservare: devine murătură în oțet, nu fermentație, și are alt gust și alte reguli.
